Farklı Kurutma Yöntemlerinin Alkaya Kayısı Çeşidinin Toplam Fenolik İçeriğine Etkisi

Abstract

Özet Amaç: Malatya kayısıları fenolik bileşikler bakımından oldukça önemli bir kaynaktır. Fenolik bileşikler gıdalarda tat-koku oluşumundaki etkileri, antioksidan ve antimikrobiyal etkiye sahip olmaları bakımından önem taşırlar. Bu çalışmada farklı kurutma tekniklerinin Alkaya kayısı çeşidinde bulunan fenolik bileşikler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla Alkaya kayısı örneğine güneşte kurutma (GK), kükürtlü kurutma (KK) ve fırın kurutma (FK) yöntemleri uygulanmıştır. Bulgular ve Sonuç: Toplam fenolik madde miktarı (TFM) Folin-Ciocalteu yöntemi modifiye edilerek spektrofotometrik olarak 765 nm dalga boyunda saptanmıştır. Örneklerin TFM değerleri Gallik Asit Eşdeğeri (GAE) cinsinden hesaplanmıştır. Alkaya yaş kayısı örneğinde TFM miktarı 268,97 mg GAE100g KM-1 saptanırken, GK, KK ve FK yöntemlerinde sırasıyla 179,91, 451,67 ve 167,13 mg GAE100g KM-1 TFM miktarları tespit edilmiştir. KK yönteminde kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak TFM miktarında artış saptanmıştır. Abstract Objective: Malatya apricots are an important source of phenolic compounds. Phenolic compounds are important in terms of their effects on taste-smell formation and antioxidant and antimicrobial effect in foods. In this study, the effect of different drying techniques on phenolic compounds in Alkaya apricot cultivars was investigated. Materials and Methods: For this purpose, sundried (S), sulfur drying (SD) and oven drying (OD) methods were applied to Alkaya apricot sample. Resultand and Conclusion: The amount of total phenolic content (TPC) was modified determined spectrophotometrically at a wavelength of 765 nm by modifying the Folin-Ciocalteu method. TPC amount values of the samples were calculated in Gallic Acid Equivalent (GAE). While the amount of TFM in the apricot sample was 268.97 mg GAE100g KM-1, it was determined that the amounts of 179.91, 451.67 and 167.113 mg GAE100g KM-1 TPC were determined respectively in S, SD and OD methods.