Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu (Kk), biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve defne uçucu yağı ilave edilmiş grup (Dk) olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur. Tüm köfte örnekleri 4±1oC’de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05). Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

In this study, the effects of rosemary and laurel essential oils on microbiological and sensory properties of fish balls obtained from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. The rainbow trout fillets were minced and three fish ball groups were formed with different additives as control group (Kk), rosemary essential oil added group (Bk) and laurel essential oil added group (Dk). All fish ball samples were kept at 4±1oC and periodically evaluated as microbiological and sensory. According to the results of the study, the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) in the raw fish meat was 5.24±0.04 log cfu/g, and the total number of psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) was 4.22±0.02 log cfu/g. The number of TMAB and TPAB in raw fish meat decreased with fish balls in all fish ball samples (Kk, Bk and Dk), this decrease was found to be statistically significant for TPAB in Dk group fish ball samples, TMAB and TPAB in Bk group fish ball samples (P<0.05). According to the 1st day evaluation of the panelists, it was determined that the overall acceptability of Bk and Dk fish ball samples were better than Kk fish ball samples. It was found that the panelists generally more liked the Dk fish ball samples than others in all the fish ball groups.