Ultra İşlenmiş Besinler

Abstract

Tarih boyunca besinlerin daha uzun süre saklanabilmesi amacıyla çeşitli besin işleme yöntemleri (ateş, tuz ve havanın kullanılması, fermantasyon ve tütsüleme vb.) kullanılmıştır. Sanayileşme ile birlikte bu işleme yöntemlerinin amacı ve kapsamı da değişiklik göstermiştir. İşlenmiş besinler, gıdalardan/gıda substratlarından elde edilen veya sentezlenen bileşikler yoluyla üretilen endüstriyel formülasyonlar olarak tanımlanmakta ve NOVA sınıflandırılması ile karakterize edilmektedir. NOVA olarak adlandırılan bu sınıflandırmada besinler 'endüstriyel işlemenin kapsamı ve amacı' temelinde işlenmemiş/minimum düzeyde işlenmiş besinler, işlenmiş yemeklik katkılar, işlenmiş besinler ve ultra işlenmiş besinler olmak üzere dört gruba ayrılmıştır. Ultra-işlenmiş besinlerin tüketimi geçmişte yüksek gelirli ülkelerde, günümüzde ise orta ve düşük gelirli ülkelerde giderek artmaktadır. Bu besinler karakteristik olarak yüksek enerji yoğunluğu, yağ, şeker ve tuz içeriğine sahip; aşırı lezzetli, ucuz, çekici, tüketime hazır ve genellikle obezojenik ürünlerdir. Bu tür besinlerin tüketiminin artması ile obezite başta olmak üzere bulaşıcı olmayan hastalıkların prevalansı artış göstermektedir. Ultra işlenmiş besinlerin tüketimi, yetişkinlerde beden kütle indeksi, bel çevresi, vücut yağ yüzdesi ve visseral yağ dokusu artışına, çocuklarda bel çevresi artışı ve dislipidemiye, adölesanlarda ise metabolik sendroma yol açmaktadır. Ultra işlenmiş besinlerin daha fazla tüketilmesini sağlayacak biçimde paketlenmeleri ve agresif reklam stratejileri, beyin tepkisini manipüle ederek bireylerde yoğun uyarıya maruziyet sonucu aşırı tüketime yol açabilmektedir. Bu derlemede ultra işlenmiş besinlerin sağlık üzerine etkileri ve bu besinlerin alımını teşvik eden faktörlerin incelenmesi amaçlanmıştır.