Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması

Abstract

Lipid oksidasyonu gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada yağların oksidasyon kararlılıklarının tespit edilmesinde en çok kullanılan yöntemler (Schaal etüv testi, Aktif Oksijen Yöntemi [AOM] ve Ransimat) ele alınmış olup, bu yöntemler zayıf ve üstünlükleri açısından değerlendirilmiştir. Günümüzde, bu üç yöntem yağ bilimi ve teknolojisinde yağların oksidatif stabilitelerinin ölçümünde en yaygın şekilde kabul görmektedirler. Schaal fırın testi, fırın testi olarak ta adlandırılır. Yağ bozuluncaya kadar ya da peroksit değeri, konjuge dienler, karbonil değeri veya hekzanal değerleri tanımlanmış son noktaya ulaşıncaya kadar 60°C’de çalışılır. AOM peroksit analizi içeren ve zaman alıcı bir yöntemdir. Ransimat yöntemi, kullanımı ve tekrarlanabilirlik kolaylığı nedeniyle kabul görmüştür. Bu makalede, lipitlerin oksidatif stabilite ölçümleri literatür bilgisi ışığında karşılaştırılmış olup, özellikle Schaal etüv ve Ransimat yöntemleri ile ilgili veriler oksidatif stabilite yöntemleri temelinde tartışılmıştır.